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Verarbeitung

Verarbeitung

Verarbeitung

Tee gehört zur Familie der Kamelie und ist ursprünglich ein Strauch der bergigen Region im Südwesten Chinas. Die Camellia Sinensis ( lateinischer Name des Tees ) kann sich nicht selbst bestäuben und breitet sich ausschließlich durch menschlichen Anbau aus. Der Tee wurde je nach Klima, geographischen Bedingungen unterschiedlich kultiviert und diverser Anbaumethoden verwendet. In östlichen Anbauregionen ist die Teepflanze ein kurzer Strauch mit kleinen Blättern, während in südlichen Regionen die Teepflanze fast baumartig wirkt und große Blätter trägt. Nur die besonderen Verfahren der Verarbeitung der Camellia Sinensis unterscheiden die Arten grüner Tee, Schwarztee und Oolong-Tee untereinander. 

Tee kann durch Form und Gestalt in zwei Kategorien eingeteilt werden: Loser Tee und Ziegel Tee.
Lose Tees werden durch Produktionsmechanismen kategorisiert, welche Unterschiede in den Farben des Teeblattes erzeugt.

Grüner Tee ( nicht-fermentierter Tee )
gedämpft im japanischen Stil / Pfannenröstung im chinesischen Stil

Blau Tee     ( Semi-fermentierter Tee )
( Oolong-Tee )    

Weißer Tee (leicht-fermentierter Tee )
( Yinzhen, Baimudan )

Roter Tee    ( fermentierter Tee )
( in den westlichen Ländern als Schwarztee gekennzeichnet )

Schwarzer Tee ( nach-erhitzter fermentierter Tee )
( Pu´er , Liubao )

Gelber Tee ( gereifter Tee )
aus älteren Blättern gereifter Tee wie Jin-Tee

Ziegel Tee ( wie Ziegel geformter Tee )
( Bingcha )

Die Verarbeitung des Tees ist in nicht fermentiert; halb-fermentiert und vollständig vergoren eingeteilt. Japanischer grüner Tee ist nicht fermentiert. Dieser wird aus Aracha ( Roh-Tee ) produziert. Aracha wird 4 mal pro Jahr auf den Plantagen gepflückt und nach Jahreszeit und anderen Faktoren klassifiziert. Japanische Grüntees sind meist durch dämpfen wärmebehandelt um die Oxidation der frischen Blätter zu verhindern. Die Teeblätter werden gerollt und gepresst und die vorhandene Feuchtigkeit extrahiert. 

Frische Blätter 
Zwei bis drei Blätter einer Knospe werden für Sencha gepflückt, während reifere Blätter zu einem späteren Zeitpunkt für Bancha gepflückt werden. Die Gär- und Oxidationsprozesse beginnen, sobald die Blätter gepflückt wurden. Um die Qualität der Blätter konstant hoch zu halten, müssen diese unmittelbar nach der Ernte in einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit platziert werden. 

Dämpfung
Die Blätter müssen mit nicht unter Druck zugeführten Dampf gleichmäßig bearbeitet werden. Dies stoppt die Oxidation, entfernt den grasigen Geruch und die satte grüne Farbe bleibt erhalten.
Die Länge des Bedampfungsprozesses bestimmt den Geschmack, Aroma und die Farbe.

leicht gedämpfter Sencha ca. 20-30 Sekunden
normal gedämpfter Sencha ca. 30-40 Sekunden
stark gedämpfter Sencha ca. 40-60 Sekunden 
tief bedampfter Sencha ca. 90 Sekunden
extra tief bedampfter Sencha ca. 120 Sekunden

( Tief und extra tief gehören geschmacklich zu meinen Favoriten ).

Die Teeblätter verlieren rasch ihr frisches Aroma und ihre Farbe, wenn sie bei einer zu hohen Temperatur gehalten werden. Sie müssen nach dem bedampfen schnell und gleichmäßig auf Raumtemperatur gekühlt werden. Nach dem Kühlen werden die Teeblätter gerollt und unter heißer Luft getrocknet.

Haupttrocknung
Nachdem die Blätter zum ersten Mal gerollt, gewalzt und getrocknet worden, beginnt die eigentliche Haupttrocknung um den Feuchtigkeitsgrad weiter zu reduzieren.

zweites Rollen
Die Teeblätter werden ohne Zuführung von Wärme erneut gerollt.

Sekundäre Trocknung
Die Blätter werden unter trockener warmer Luft weiter gepresst und gerollt. Während diesem Schritt sind die Teeblätter noch unregelmäßig geformt, mit immer noch hohem Feuchtigkeitsgehalt.

Walzen
Die Feuchtigkeit wird weiter aus den Blättern extrahiert und werden in die eigentümlich und charakteristische japanische Nadelform gerollt. 

Finale Trocknung
Nach dem vorherigen Walzen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt etwa 10 – 13% und wird durch die finale Heißlufttrocknung auf 5% reduziert.