Sorten

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Grüner Tee – Sorten

Sencha

Beim dem japanischen Grüntee Sencha dreht es sich um grünen Tee, bei dessen Anbau die Pflanze während ihres Wachstums verglichen mit anderen Sorten des grünen Tees (wie etwa den beschatteten Sorten Gyokuro und Kabusecha) nicht beschattet wird und als eher unkomplizierter Anbau gilt.

Sencha gehört im japanischen Raum mit großem Abstand zu dem am meisten verbreiteten und konsumierten Grüntee. Durch den naturbelassenen Sonneneinfall erhält der Sencha seine persönliche schmackhafte Note, die ihn etwa vom stark beschatteten Gyokuro differenziert.

Außerdem weist der Sencha üblicherweise einen facettenreiche Nachklang und ausgesprochen erfrischende Aromen auf.

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Dabei unterscheiden die japanischen Tee-Farmer beim Sencha in mehrere unterschiedliche Ernteperioden: Der zuletzt im Jahr geerntete Tee wird als Sanbancha, Tee welcher in der Mitte der Erntezeit gepflückte Tee als Nibancha und Sencha der zu Beginn der Ernte gewonnenen wird als Ichibancha betitelt.

Die Ernte beginnt üblicherweise im April und endet im August beziehungsweise Anfang September.

Dabei kann jedoch die Länge und die Häufigkeit der Ernteperioden und Pflückungen je nach Region des Anbaus und regionaler Abhängigkeiten sowie Traditionen differieren.

Die während der verschiedenen Perioden geernteten Teeblätter sind auch unterschiedlich im Geschmack und Aromen. Als Faustregel kann hier gelten, dass die Geschmacksrichtung des Sencha desto feiner und facettenreicher ist, desto früher im Jahr dieser gewonnen wurde.

Die Ernte im Frühjahr enthält dabei üblicherweise eine große Anzahl verschiedener Vitamine und ähnlichen wertvollen Bestandteile, die sich über die kalten Monate des Jahres in den Pflanzen gebildet haben, und für ein sehr erlesenes, exklusives Aroma verantwortlich sind. Zusätzlich zeichnet den Sencha ein vielseitiger Betsandteil für den Geschmack nützlichen Aminosäuren wie Theanin aus.

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Diese im Grüntee wertvollen und einzigartigen Inhaltsstoffe verbleiben während der schonend durchgeführten weitgehend erhalten.

Auch bei der weiteren Bearbeitung des Sencha existieren unterschiedliche Praktiken. So sind die Blätter der Sencha-Sorten vergleichbar wie der des Gyokuro, welche mit heißem Dampf behandelt und anschließend gerollt werden, um eine Oxidation und die damit verbundenen Einbußen der Qualität zu vermeiden.

Einzelne unterschiedliche Sorten des Grüntees Sencha sind zum Beispiel der insbesondere intensive Fukamushi-Cha oder der geschmacklich auch an Gyokuro erinnernde Kabuse-Cha bzw.

Kabusecha. Die wertvollen Inhaltsstoffe verbleiben während der schonenden Verarbeitungsmethode besonders nachhaltig erhalten.

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Nach der Zubereitung zeigt der Sencha gewöhnlich eine edle, strahlende Tassenfarbe.

Dabei hat die Wärme des beim Aufbrühen benutzten Wassers einen wesentlichen Auswirkung auf die Geschmacksrichtung des aufgegossenen Tees, so dass der geneigte Tee Liebhaber hierbei mit seinem Lieblings-Sencha durchaus mit einfach diversen Aufgusstemperaturen experimentieren kann.

Jedoch ist Wasser mit 100° C zur Zubereitung des Senchas nicht geeignet. Für viele Sencha-Sorten ist eine schonende Aufgusstemperatur von etwa 50°C – 70° C geeignet.

Die verschiedenen japanischen Sorten

Gyokuro

Die Charakteristik eines Gyokuro unterscheidet sich grundsätzlich von Sencha, Bancha oder Matcha. Bei einem Gyokuro handelt es sich um eine ganz andere Sorte von japanischen Grüntee.

Eigenschaften eines Gyokuro !

Ein erstes sehr auffälliges Hauptmerkmal sind seine tief grünen Blätter. Sein einzigartiger weicher, süßer und vollmundiger Geschmack von frischem Heu, Seetang und Umami, wie es Kenner beschreiben, unterscheidet ihn deutlich von anderen aus Japan stammenden grüner Tees.

Das Geheimnis des Gyokuro liegt in seinem speziellen Anbau. Der Teefarmer beginnt ca. 30 Tage vor der Ernte die Pflanzen zu beschatten. Je näher die Ernte des Gyokuro rückt, je mehr Sonnenlicht wird entzogen. Beginnend mit etwa 70% wird der Grad der Beschattung auf fast 100% angehoben.

Durch den Entzug des Sonnenlichtes erfährt der Tee eine Kette von physiologischen Veränderungen. Auch die chemische Zusammensetzung der Teeblätter verändert sich.

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Diese „Manipulation“schafft die typischen Aromastoffe und den hohen Anteil gesundheitsförderlichen Mineralien im Gyokuro. Lange Tradition für den Anbau und die Herstellung eines edlen Gyokuro findet man in Uji und Shizuoka. Shizuoka Gyokuro gilt als geschmacklich kräftigster und intensivster Vertreter seiner Zunft.

Auch Uji blickt auf eine lange und traditionelle Gyokuro Kultur zurück. Auf Auktionen in Japan kann ein Gramm Uji Gyokuro die 20 € Marke überschreiten. Eine große und bis heute bestehende Rivalität zwischen Teemeistern und Teefarmern aus Shizuoka und Uji ist in Japan allgegenwärtig.

Besonders hochwertige Gyokuros werden als „Hon Gyokuro“ bezeichnet. Wobei „Hon“ mit echt oder authentisch aus dem japanischen übersetzt werden kann. Bei der „Hon“ Methode wird der Tee durch traditionelle Strohmatten beschattet.

Da diese aufwendige Methode quasi kaum noch praktiziert wird, sind diese Gyokuros entsprechend preislich sehr hoch angesiedelt.

Gyokuro ein ganz besonderer Juwel

Teesorten GyokuroDie Beschattung der Teepflanzen kann allgemein auf 3 Arten erfolgen. 1.Teepflanzen werden direkt mit Laken bedeckt. 2. Es wird um das Teefeld ein Rahmen gebaut und auf diesem schwarze Netze oder Tücher aufgebracht. Dies ist auch die häufigste Art den Gyokuro zu beschatten.

Ein Nachteil dieser Beschattung ist, dass sich unter den schwarzen Netzen mehr wärme sammelt und die Pflanze schneller wächst und dem entsprechend früher geerntet wird. 3. Ein Rahmen wird knapp über der Pflanze um das Teefeld gebaut.

Auf diesem Rahmen wird Stroh oder Strohmatten aufgebracht. Die Temperatur im Innern des Teefeldes ist deutlich niedriger gegenüber der Beschattung mit schwarzen Netzen, damit wird dieser Hon-Gyokuro auch später als normaler Gyokuro geerntet.

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Durch diese Art des Anbaus produziert die Pflanze einen hohen Anteil an Aminosäuren wie z.B. Theanin, welches in der Wurzle des Teestrauches hergestellt und in den Stamm und Blätter abgegeben wird. Theanin ist der Stoff, der auch zum einzigartigen Umami- Geschmack des Tees führt.

Grüner Tee, mit erhöhtem Anteil an Theanin ergibt also den besonderen Umami-Geschmack, während Teeblätter mit erhöhtem Anteil an Polyphenolen zu einer Bitterkeit neigen.

Wird das Teeblatt nicht beschattet und ist voller Sonneneinstrahlung ausgesetzt, baut der teestrauch Theanin ab und wandelt dieses in Catechine um. Das typische Aroma, welches von Experten meist Algen zugeordnet ist entsteht durch eine Substanz Namens Dimethylsulfit, diese entsteht durch eine Vorstufe des Methyl Methionine Sulfit, welches durch Entzug des Sonnenlichts produziert und in den Teeblätter gesammelt wird.

Ein großer Teil des Gyokuro wird überwiegend aus dem Teestrauch Yabukita produziert.

Die Ernte findet von Ende April bis Mitte Mai statt. Das Gros der Ernte wird mit Erntemaschinen, sehr hochwertige Gyokuros oder Hon Gyokuro werden von Hand geerntet.

Bei der Ernte wird darauf geachtet das die Knospe und 3 Blätter darunter gepflückt wird. Dem 3.Blatt kommt eine bedeutende Rolle zu, da es sich deutlich länger am Strauch befindet als die 2 frischesten über ihm. Daher ist es auch reicher an Mineralien und Polyphenolen.

Dies ist entscheidend für einen kräftigen Geschmack und festen Körper.

Die Verarbeitung des Gyokuro gleicht der des Sencha, doch erfordert es Aufgrund erhöhter Feuchtigkeit, mehr Fingerspitzengefühl während des Verarbeitungsprozesses.

Nur sehr wenige Teegärten unterhalten den vollständigen Produktionsapparat. Viele Teefarmer verkaufen ihren Rohtee entweder nach der Ernte sofort oder lassen ihn in dafür vorgesehenen Fabriken verarbeiten. Der Verarbeitungsprozess besteht grundsätzlich aus Dampfen, Kühlen, Vor-Rollen, Rollen, Walzen, Trocknen und Reifen.

Die Zubereitung des Gyokuro

Natürlich darf bei der Zubereitung des Gyokuros gestritten werden.

Allerdings existieren inzwischen mehrere europäisierte Arten und dutzende japanische. Je nach Vorliebe, Region, Jahreszeit und Art des Gyokuros. Hier zu sei kurz ein kleines Beispiel bemerkt: Der in Deutschland als besonders geltende Buddha-Tee ist in Japan lediglich ein Opfertee und wird in Schreine etc. gestellt, etwa vergleichbar mit dem christlichen Messwein.

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Kein Weinkenner würde bei seinem Händler Messwein verlangen. Der Hype des Buddha-Tees kommt also nicht von Japan, sondern beginnt in unseren Lagen.

Kein mir bekannter Japaner trinkt wirklich diese Anis-Brühe. Dies soll nur veranschaulichen was von Zubereitungshinweisen für den europäischen Geschmack, aus unserer Sicht zu halten ist. 4 Gramm pro 60 ml bei 50°C für 2 min. ist aus unserer Sicht ein Allheilmittel für jeden Gyokuro Trinker.

Wählen Sie für die Zubereitung weiches Wasser, eine Kyusu mit kleinem Volumen und Keramiksieb.

Verbrauchen Sie Ihren Gyokuro zügig und lagern Sie diesen nicht im Kühlschrank. Aus gesundheitlicher Sicht kann grüner Tee Jahre gelagert werden und verdirbt nicht, allerdings geht seine frische im Laufe der Zeit verloren.

Shizuoka Gyokuro

Bei einem Gespräch über Gyokuro, assoziieren unsere Gesprächspartner meist zwei sehr berühmte Teeanbaugebiete in Japan: Shizuoka und Uji.

Gyokuro aus diesen beiden Orten ist berühmt schon allein wegen der japanischen Kultur und zum anderen wegen des einmaligen Umami und des lang anhaltenden Nachgeschmack.

Shizuoka ist ein historisch berühmtes Teeanbaugebiet, welches die Hersteller, wegen der idealen Wachstumsbedingungen qualitativ sehr hochwertige Gyokuro erzeugen lässt.

Üblicherweise dauert die Winterzeit einige Wochen länger als andern Orts in Japan. Aus diesem Grund kommt auch der Frühling einige Zeit später und gestattet den Pflanzen zusätzliche Ruhezeit.

In dieser Zeit ist es den Pflanzen möglich mehr Mineralien anzureichern und dies führt wiederum zu einem reicheren Geschmack mit vollen Aromen.

Auch die Gyokuro-Ernte in Shizuoka unterscheidet sich etwas vom gewöhnlichen Standard anderer Regionen. In den Anbaugebieten in und um Shizuoka werden die Blätter des Gyokuro etwas später geerntet, so dass sich das im Tee vorkommende Polyphenol erhöhen kann.

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Blätter, die in frühem Stadium geerntet werden, enthalten weniger organische Substanzen und die Intensität ist reduziert.

Die vielfältigen Aromen und der tiefe lang anhaltende Nachgeschmack eines Shizuoka Gyokuro ist unvergesslich und unvergleichlich, wenn Sie diesen genießen.

Nicht nur in Japan ist Shizuoka Gyokuro sehr berühmt, auch über die Landesgrenzen hinaus wird der Tee aus Shizuoka geschätzt und findet höchste Anerkennung.

Die Produktion kann grundsätzlich in zwei arten unterschieden werden. Erstens in die Produktion entlang der südlichen Alpen in einem höheren Niveau der Höhenlagen.

Dort liegt ein Großteil der Teegärten am steilen Hang des Berges.

Diese Gärten sind von geringer Größe und werden von kleinen Familienbetrieben gehalten und verwaltet. Zweitens, der Tee wird auf Hügeln oder Hängen, welche sich in relativ geringen Höhen verglichen mit den Berggebieten, befinden.

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Die hier produzierten Gyokuro werden auf größerer Fläche und Menge hergestellt.

Das sehr hohe Qualitätsniveau dieser Tees, trotz hoher Produktionsmenge ist gleichfalls ein signifikantes Alleinstellungsmerkmal eines Shizuoka Gyokuro. Trotz der hohen Qualität des Shizuoka Gyokuro, ist der Preis für diesen Tee vergleichsweise gering.

Hojicha

Im Land der aufgehenden Sonne, zeigt sich dem Teeliebhaber eine schier unendliche Welt an zahlreichen Grüntees, welche sich allesamt in Anbau,Form, Farbe, Herstellung und deren Zubereitung unterscheiden. Ob es sich dabei um die sehr beliebten Sorten wie Gyokuro, Sencha, Matcha oder Bancha handelt, alle diese Grüntees unterscheiden sich durch wesentliche Charaktereigenschaften.

In den Teegärten Japans sind über drei Viertel des angebauten Grüntees Sencha: ein spezieller Tee mit besonders frischen und intensiven Geschmack.

Der Anbau des Sencha erfolgt im Gegensatz zum Gyokuro auf offenen Teefeldern, welche vollem Sonnenlicht ausgesetzt sind, angebaut. Auch Hojicha, auch wenn nicht sehr ähnlich, ist ein Grüntee, dessen Grundlage auf einen Sencha zurück geht.

Teesorten Sencha,Kukicha,BanchaFür die Produktion eines Hojicha finden überwiegend die späteren Ernten eines Senchas Verwendung. Ganz gleich der Verarbeitung des Sencha, werden die Blätter nach der Pflückung gedämpft und gerollt und im anschluss daran geröstet. Dieser Prozess des Röstens ist für die braune Farbe des Hojicha verantwortlich. Der Duft des Hojicha ist sehr intensiv als auch kräftig und erinnert etwas an den Duft von Kaffee.

In Japan ist es Tradition seinen Hojicha selber zu rösten. Mit kleinen, extra dafür vorgesehenen Röstschalen aus Ton, kann der Hojicha auf offener Flamme, wie zum Beispiel bei einem Gasherd, frisch selbst geröstet werden und verbreitet damit einen einmaligen Duft und sorgt sorgt für ein einmaliges Zubereitungserlebnis.

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Auch im Geschmack unterscheidet sich der Hojicha deutlich von seinen Grüntee-Verwandten aus Japan. Ein nussiger und kräftiger Geschmack, der etwas einem Schwarztee ähnelt, ist vordergründig im Geschmacksbild.

Durch das Rösten verliert der Hojicha einen großen Teil seines enthaltenen Koffeins und gilt deshalb als ein magenschonender und beliebter Durstlöscher.

An heißen Tagen kann Hojicha gern als Eistee serviert werden. Auch für Kinder und ältere Menschen, ist der Hojicha aufgrund seines geringen Anteils an Koffein und Gerbstoffen, ein sehr geignetes Getränk.

Der Hojicha wird mit heißem Wasser cirka 90-95°C aufgegossen.

Bis zu fünf Aufgüsse sind mit hochwertigen Tees möglich. In Japan herrscht eine große Konkurrenz unter den Produzenten des Hojichas und 100 Gramm erreichen Preise bis zu 50 €.

Solch Angebote für diese Art von Tee, sind in Deutschland momentan fast unvorstellbar.

In vielen deutschen Teegeschäften ist Hojicha bereits ab wenige Euro pro 100 Gramm zu haben. Dabei glaube ich nicht, dass es sich dabei um hochwertige Tees handelt.

Auch denke ich nicht, dass dem Vorgang des Röstens beim Hojicha eine bedeutende Rolle zu kommt. Wenn ein schlechter Sencha geröstet wird, erhält man sicher keinen guten Hojicha! Frei nach dem Motto: „Aus einem lahmen Ackergaul macht man kein Rennpferd“! Auch am Blattgut ist dies erkennbar.

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Das Blatt eines Hojicha von geringerer Qualität ist relativ groß und gleicht eher dem Blatt eines Bancha. Handelt es sich jedoch um hochwertigen Hojicha, ist das Blatt fein und je feiner das Blatt um so feiner der Tee sowie dessen Geschmack.

Die richtige Auswahl eines geeigneten Sencha ist also die Basis für die Produktion eines guten Hojicha, gefolgt von Erfahrung und feinem Gespür des Rösters „hojiru“!

Karigane Kukicha

Im Gegensatz zu zahlreichen ähnlichen grünen Tees dreht es sich beim Karigane/Kukicha um Tee, der aus den Stängeln der Teepflanzen hergestellt worde.

Der hochwertige Stängeltee genießt in Japan ein besonderes Ansehen ist ein beliebter Alltagstee und besitzt eine ganz eigene aromatische Note in Gegensatz zu anderen japanischen Grüntee-Sorten. In Japan werden bekanntlich sehr enorm hohe Erwartungen an die zahlreichen grünen Tees gestellt und dies nicht nur in geschmacklicher Hinsicht.

Daher wird vom japanischen Kunden sehr viel Wert beispielsweise auf die Farbe des Teeblattes, als auch darauf, dass der Tee größenmäßig ein möglichst homogenes Bild ergibt.

Für die Produktion zum hochwertigen Karigane wird wie bei dem Großteil der grünen Tees aus Japan darauf geachtet, die Oxidation des Tees so weit wie möglich zu verhindern.

Die geschieht meist durch ein erstes Bedampfen des Grüntees unmittelbar nach durchgeführter Ernte. Auf diese Weise bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Teepflanze erhalten.

Allerdings differenzieren sich die im Kukicha/Karigane beinhaltenden Bestandteile partiell von denen aus anderer Herstellung produzierten grünen Tees.

Als Supplement zu einer möglichen Heilanwendung mit dem gesundheitlichen Potenzial der Grünteepflanze, empfiehlt sich auch der tägliche Genuss des Karigane.

Die Qualitäten dieser Tees schwanken sehr, aufgrund dessen sollte ein Auge auf die Produktion Kukicha Stängeltees geworfen werden, dass nicht die Stängel der Pflanze achtlos gehäckselt werden sondern auf eine milde Verarbeitung des Tees großer Wert gelegt wird.

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Dies ist im Regelfall nur bei hochwertigeren Karigane-Tees der Fall.

Aufgrund dessen gilt ein guter Karigane quasi als Geheimtipp für all jene, die den luxoriösen Geschmack des japanischen Grüntees nicht vermissen, allerdings dennoch Geld sparen wollen.

geschmackvoller Alltagstee für jedermann 

Ein guter Kukicha oder Karigane ist verglichen mit anderen Grünteesorten wie Gyokuro oder Sencha meist koffeinärmer.

Dies ist auch der Grund, dass der Kukicha beziehungsweise Karigane auch als Getränk für Kinder genutzt werden kann. Geschmacklich fasziniert der Tee durch ein absolut reichhaltiges und facettenreiches Aroma, welches ein wenig an geröstete Nüsse erinnert und den vom japanischen Grüntee-Liebhaber sehr geschätzten intensive Umami Geschmack. Bedingt von Strauchsorte, Erntezeitpunkt und Beschattung weist der Kukicha oder Karigane eine sehr große Palette an möglichen Geschmacksnuancen auf.

War der Tee ursprünglich nur ein Nebenprodukt, bei dem die Teebauern die Überreste der Teepflanzen weiterverarbeitet hat, entwickelte sich im Laufe der Zeit ein Kultgetränk und Wettlauf um den besten Geschmack sowie die besten Aromen im Karigane hervorzubringen.

Dies dürfte auch der Grund für rasch anwachsende Popularität des Karigane/Kukicha in unseren westlichen Breitengraden sein.

Bancha Tee

Beim Bancha handelt es sich um einen japanischen grünen Tee, der sich in der Geschichte des Tee-Anbaus sehr früh entwickelt hat.

Erst durch verschiedene Modifizierungen der Anbau- und Produktionssprozesse formte sich aus diesem der heutige Sencha. Auch weitere Arten gingen später aus dem Bancha hervor.

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Somit handelt es sich bei dem Bancha in zahlreicher Beziehungen gewissermaßen um den „Großvater“ des modernen japanischen Grüntees.

Bancha Tee – Ernte und Verarbeitung

Der Bancha wird später im Jahr als der Sencha von gleicher Teepflanzen geerntet, so dass die Blätter des Bancha einen ähnlichen Charakter wie die der ersten Ernte aufweisen.

Es wird in verschieden Ernteperioden unterschieden 1. frühe Ernte, dem Nibancha, der bereits früh im Juni gepflückt wird und der zweiten Ernte dem Sanbancha, welcher erst im August beziehungsweise Anfang September gewonnen wird.

Die Verarbeitung des Bancha verläuft ähnlich wie die des Sencha, so werden die Blätter des Bancha unter Einsatz von Dampf erstmalig behandelt und anschließend gerollt. Dieser Prozess dient dazu, den Grüntee vor Oxidationsprozessen zu schützen.

Auch wenn der Bancha einst die vorherrschende Grünteesorte in Japan war, hat sich das Bild inzwischen gewendet: Inzwischen fallen nur noch 10 Prozent der geernteten Tees in Japan auf Bancha zurück.

Dieser wurde von seinem deutlich exklusiverem Verwandten, dem Sencha, welcher heute den bedeutensten Beitrag des in Japan produziertem Grüntees ausmacht, abgehängt.

Teekultur des Bancha in Japan

Bancha wird im heutigen Japan zu allen angebrachten Anlässen sowie Tageszeiten genossen. Anders als etwa beim Sencha, der früher vorrangig während der japanischen Teezeremonien zubereitet wurde, kommt ihm dabei auch keinee besondere traditionelle oder gehobene gesellschaftliche Relevanz zu.

Die Bedeutung des Bancha als japanischer grüner Tee darf auf keinen Fall unterschätzt werden. Die Gründe dafür gehen wohl auf den sehr geringen Anteil des im Bancha befindlichen Koffeins zurück, das durch seine aufmunternde Auswirkung etwa vor dem zu Bett gehen als eher negativ eingeschätzt wird.

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Deshalb wird der Bancha in Japan auch Kleinkindern recht bedenkenlos verabreicht. Der Bancha differenziert sich im Geschmacksrichtung dabei merklich von Sencha, dass es auch Einsteigern nicht schwer fallen sollte, die beiden Gattungen zu unterscheiden.

Gesundheitliche Auswirkung des Bancha

Der Bancha ist aus gesundheitlicher Sicht ersteinmal Lieferant von Eisen und großen Spurenelementen anzusehen. Besonders Menschen, die ständig unter einem Eisenmangelanämie oder einem Mangel der beinhaltenden Mikronährstoffe laborieren, können daher eventuell vom periodischen Bancha-Genuss profitieren. Darüber hinaus kann der Bancha, auch durch seine basische Wirkung oftmals bei Magen- oder Verdauungsproblemen nützlich sein.

 

2018-08-31T08:58:38+00:00Januar 14th, 2018|Categories: Sorten|